La visita que nadie quiere en una planta de producción
Para nadie es un secreto que Listeria monocytogenes es un peligro latente para la industria de alimentos, especialmente las dedicadas a la fabricación de productos lácteos y cárnicos. Entendamos un poco porque es “la visita que nadie quiere en una planta de producción”.
Listeria tiene la capacidad de sobrevivir a los procesos de limpieza y desinfección gracias a su particular capacidad de formar Biofilms sobre las superficies de trabajo, equipos y desagües (Schöbitz et al, 2009), su transmisión o fuente de contagio para el ser humano es en productos listos para el consumo que se conservan refrigerados por periodos de tiempo prolongados como suele suceder con lácteos y embutidos, aunque esto no significa que son los únicos alimentos susceptibles a contaminación, tal como lo menciona Schöbitz et al, 2009, cito textual “L. monocytogenes ha sido aislada de alimentos sin procesar como leche, carne y vegetales y de alimentos procesados como quesos suaves, helado, mantequilla, carne cruda, carne procesada, pescado crudo y ahumado en frío…” así, como puedes resultar contaminador alimentos post procesamiento térmico.
Podemos decir, corriendo el riesgo de sonar un “poco exagerados”, que las platas de producción de alimentos donde se identifique la presencia de L. monocytogenes, deben literal abandonar la planta sin oportunidad de rescatar nada, como dicen por ahí, apague y vámonos. Recuerdan que en el primer párrafo mencionamos que tiene la particularidad de crear Biofilms, pues resulta que esta biopelícula es según Villanueva & Salazar, 2017 cito textual:
“comunidades de microorganismos adheridos a una superficie sólida y rodeada de una matriz polimérica extracelular, cuya formación por ciertas bacterias, es considerada una estrategia adaptativa, ya que les permite incrementar su capacidad de supervivencia, desarrollando gran resistencia hacia agentes antimicrobianos, desinfectantes y sanitizantes, a la desecación y a la luz ultravioleta, entre otros…”
Esto en palabras coloquiales significa que L. monocytogenes se mete en un bunker resistente a las bombas atómicas, tsunami, meteoritos y fin del mundo, lo que la convierte en el mayor peligro dentro de las plantas de producción de alimentos.
Ahora que ya mencionamos que es lo que la hace tan resistente, cabe mencionar que para el ser humano podría considerarse letal, así es, la listeriosis se encuentra entre las causas más frecuentes de muerte por enfermedades transmitidas por los alimentos: la segunda después de la salmonelosis (Rossi et al, 2008). Sumando su persistencia (ya quisiéramos todos ser así de persistentes) y su letalidad, nos hace falta mencionar cuales son las rutas de contaminación más habitual y responder la pregunta del millón ¿Cómo evito que llegue a mi planta de producción?...
De las tantas visitas que realizamos nosotros a plantas de producción de alimentos, hemos notado una particularidad que sin mentirles les toca a casi todos y es realmente preocupante… los operarios suelen manipular constantemente las rejillas de los sifones de desagüe para favorecer el drenaje de agua, esto ocurre especialmente en áreas donde la presencia de residuos sólidos es abundante y hace que el drenaje se vea afectado. Pasan dos cosas al manipular estas rejillas, una, es que dejan la tubería desprovista o desprotegida, eso genera que entren mas solidos a la tubería (ese tema podemos tratarlo en otro artículo) y dos, el tocar ya sea con la mano o el pie la rejilla y luego seguir con sus labores, hacen que la carga microbiana de esta área pase fácilmente a otras, lo que llamamos contaminación cruzada… y tres (aunque dijimos que eran solo dos), las tuberías expiden gases inoloros que por medio de arrastre pueden transportar la carga microbiana fuera de los sifones y aunque no es nada parecido a lo que decían los papás de “salto el piojo de una cabeza a otra» la listeria y otras bacterias “saltan” a equipos, utensilios y en pocas palabras a todo lado.
Así es, la ruta de ingreso menos esperada, pero mas habitual es por las tuberías de drenaje… eso sumado claro está a las falencias en los protocolos de limpieza y desinfección, periodos de rotación de químicos y diluciones erróneas.
Entonces, ¿Cómo evito que llegue a mi planta de producción?
- Es necesario revisar y fortalecer los protocolos de limpieza y desinfección.
- Emplea químicos específicos para la remoción de Biofilms. Busca asesoría si no sabes que opciones tiene el mercado.
- Capacita al personal operativo, logístico y administrativo sobre las practicas que es necesario evitar, como mover o retirar la rejilla.
- Instala trampas de sifón, como el sello sifón para drenajes Green Drain, certificado y avalado por HACCP o más conocido como Hazard.
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BIBLIOGRAFIA
ROSSI, M. Laura et al. Brotes de infección por histeria monocytogenes: Una revisión de las vías que llevan a su aparición. Rev. chil. infectol. [online]. 2008, vol.25, n.5 [citado 2022-07-11], pp.328-335. Disponible en: <http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-10182008000500002&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0716-1018. http://dx.doi.org/10.4067/S0716-10182008000500002.
Renate Schöbitz, Luigi Ciampi & Yanina Nahuelquin. 2009. “Listeria monocytogenes UN PELIGRO LATENTE PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA” AGRO SUR 37 (1) 1-8 2009
VILLANUEVA, Diego y SALAZAR, María. Formación de biopelículas por Listeria monocytogenes aisladas de queso fresco de mercados del Cercado de Lima. An. Fac. med. [online]. 2017, vol.78, n.3 [citado 2022-07-11], pp.322-325. Disponible en: <http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-55832017000300012&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1025-5583. http://dx.doi.org/10.15381/anales.v78i3.13768.
